Limon sandığından masalarda başlayan lezzet: KÖFTECİ RAMİZ

Limon sandığından masalarda başlayan lezzet: KÖFTECİ RAMİZ

20.yüzyılın hemen başında Makedonya’nın Prilep şehrinde dünyaya gelen iki öksüz ve yetim oğlan kardeşin öyküsüdür bu…

10 Mayıs 2017 - 11:02 - Güncelleme: 10 Mayıs 2017 - 11:22
Reklam

Babaları Balkan Savaşı’nda esir düşmüş, annelerini bebek denecek yaşta kaybetmişler, onları büyüten babaanneleriyle birlikte Türkiye’ye göç etmişler. Önce Alaçatı, sonra İstanbul ve Adapazarı derken amcalarının yaşadığı Manisa’nın Akhisar ilçesinde almışlar soluğu… 

Akhisar o yıllarda Birinci Dünya Savaşı’ndan yeni çıkmış ve çiçeği burnunda bir Cumhuriyet şehri. Halk tarifi imkansız bir yoksulluğun içinde. Burada amcalarının meyhanesinde çalışmışlar ama bir taraftan da yıllar boyu süren askerlik görevlerini de İstanbul’da yaparlarken evci çıktıkları akşam saatlerinde ve hafta sonlarında, o yılların İstanbul’unun önemli lokantalarında çalışarak mesleklerini geliştirmişler. Akhisar’a tekrar döndüklerinde de Makedonya’da sokak satıcılarının yaptığına benzer bir tür ızgara köfteyi daha da geliştirebilme imkanı bulmuşlar. 

Tamamen dana etinden mamul, sadece tuz ve soğandan oluşan, yiyene et tadı veren bu köftenin altına, kepekli pideyi tereyağında kızartıp doğrayarak yastık yapmışlar. Izgara edilmiş yeşil biber ve tavada tereyağıyla ısıtılmış domateslerle sunulduğunda, yiyenin unutamadığı bir lezzetin yaratıcısı olmuşlar. Sonunda da 1928 yılında limon sandığından sandalyeleri olan küçücük bir dükkan açmışlar kendilerine… 1934 yılında da, şimdi hala faaliyette olan tarihi dükkanlarına taşınmışlar. On yıllar boyunca Akhisar’ın ilk ve tek köftecisi olarak bu lezzetin ününü tüm ülkeye duyurmuşlar. Öyle ki, İstanbul – İzmir anayolundan saparak Akhisar’ın içine, Merkez Çarşı’ya gelip bu köfteyi tatmak isteyen İstanbullu müşterileri her gün daha fazla gelir olmuş dükkana… 

Köfteci Ramiz’in dördü oğlan biri kız beş çocuğu olmuş. Çocukları hem onunla dükkanda çalışmış hem de okumuşlar. Oğlanlardan ikisi hukukçu, kızı diş hekimi, diğer iki oğlanın da birisi mühendis diğeri de işletme tahsil etmiş. Bütün bir ömrü, yarattığı bu lezzeti ülkeye duyurmak adına çalışan Köfteci Ramiz 1970 yılında rahmetli olmuş. Çocuk denecek yaşta babalarını kaybeden kardeşler dört elle babalarının bıraktığı mirasa sarılmışlar ve babalarından teslim aldıkları bayrağı bugüne kadar getirmişler. 

2000 yılında Akhisar Merkez Çarşı içindeki dükkanlarından başka bir de İstanbul – İzmir karayolu üzerine BP Akaryakıt ıstasyonu yanına şube açınca, daha da tanınır olmuş Köfteci Ramiz markası… Bu dönemde ünlü siyasetçiler, sporcular, sanatçılar ve Köfteci Ramiz’in bu yetmiş küsur yıllık ününü duyanlar burasını ziyaret etmişler. 

şimdi Köfteci Ramiz artık ulusal bir marka. Yöre etlerinin değerlendirildiği et işleme tesisinde artık sadece köfte değil sucuk üretimi de yapılıyor. Köfte, Ramiz Usta’nın zamanındaki gibi elle şekillendirilirken, hijyen ve sanitasyon şartları sağlanarak Gıda Üretim ızin Sertifikaları alındı. Dünyanın önde gelen Gıda Denetim Kuruluşu olan ıngiliz World Certification Services firması tarafından ISO-9001 ve HACCP sertifikaları verildi.

Gelen ısrarlı franchising tekliflerinin içinden uygun olanlarına Köfteci Ramiz prensipleriyle çalıştırılan restoranlar açılıyor. Açılan bu restoranlara elemanlar yetiştiriliyor. Bu restoranlara bütün ürünler Akhisar’dan soğuk zincirle günlük olarak taşınıyor. Her bir nokta sürekli denetleniyor ve standartların her noktada ayni olması sağlanıyor. şu anda Köfteci Ramiz artık ulusal bir marka…

İŞTE ÇOCUKLARININ ANLATIMIYLA KÖFTECİ RAMİZ

ÜSKÜP TARZI

* Ramiz Pirlepeli, Makedon köftesi yapar kıyma içine sadece tuz ve soğan katar, ekmek baharat katmaz, sizi etten uzaklaştırmaz.

SADELİK ESAS

*Babam ayrıca köfte altına kepekli pideden bir yatak yapar, tereyağla tatlandırır, yanına domates, biber, soğan yeşillik koyar. Markamıza âşığız aynı zamanda demokratız Biz "Köfteci Ramiz"in çocukları olarak markamıza âşığız.

Akhisar'da aynı apartmanda oturuyoruz. Yine Akhisar'da bir ofisimiz var, dört kardeş bir araya gelir problemlere çözüm ararız. Üçüncü kuşak da gümbür gümbür geliyor. Bayrağı gönül rahatlığı ile devredeceğiz onlara...

Çocukların hepsini okutacağız. Ama "baba ben pilot olacam" diyen çıkarsa yolu açık ola. Burada hazır bir iş var, isterlerse gelip katılabilirler aramıza. Öylesine de demokratız.

Babam Ramiz Pirlepeli... Makedonya'dan... Manastır yakınlarında küçük bir kasaba... Dedem, Balkan savaşına gitmiş, anneleri de loğusa yatağında vefat ediyor. Bir başlarına kaldıklarında amcam emzikte bebek, babam ise henüz 6 - 7 yaşında... İki çocuğu nineleri büyütüyor. Bir çift takunyaları var. Bir gün babam giyiyor, bir gün amcam. Hatta bir ara mektepten soruyorlar "Ramiz oğlum hani senin nalının?" -Bu gün sıra kardeşimde hocam. Annelerinin ölümünden 7 yıl sonra Hasan dedem Balkan Harbinden dönüp geliyor.

Bürekçi Hasan derler, el arabası ile sokak sokak dolanıp börek çörek satar. Adamcağız bir daha evleniyor, üvey anne "çocuklar ninelerinde kalsın" deyince hayatlarında değişen pek bir şey olmuyor.

ADAPAZARI AKHİSAR

Ve iki kardeş göçüyorlar Anadolu'ya.

O yıllarda (1920'ler) Balkan göçmenleri Adapazarı'nda soluklanır. Babam ve amcam Serdivan'da akrabalarını arıyor ama bulamıyorlar. Demek ki yanlış istihbarat.

Bir süre ayakkabı boyacılığı gibi kırık dökük işler yapıyor, iyi kötü karınlarını doyuruyorlar.

O sıra biri onları tanıyor, Akhisar'da sizin amcanız var diyor: "Demir Aco!" Kalkıp Akhisar'a geliyor ve amcayı buluyorlar.

Adamcağızın küçük bir köfteci tezgahı var, yeğenlerine sahip çıkıyor. Babam henüz 13 -14 yaşlarında. Kendi çocuk, bir de 7 yaş küçük kardeşine kol kanat geriyor.

Neyse getir götür işleri, garsonluk derken işi kapıyor. Annem ise Fatih kızı... Zeyrek yokuşunda doğup büyüyor. Babam uzun yıllar Rami kışlasında askerlik yapıyor, bu arada Hüsn-ü tabiat lokantasında calışıyor. Bir ara Zeyrek'e hısım ziyaretine geliyor. Annemi görüp beğeniyor. Ana yok baba yok, hemşehrilerini aracı yapıp talip oluyor. Dedem bakıyor cevval bir genç, müspet yaklaşıyor. Akşam annemi çekiyor "kızım seni Akhisar'a gelin yollasam?" -Oh ne iyi ne iyi. Gelir giderim. Aksaray şuracıkta. Akhisar'ın adını bile duymamış... Garibim Aksaray sanıyor.

DÜŞE KALKA...

Babam 1928 yılında kendi tezgahını kuruyor. Masalar limon sandığı, bardak çanağı eşten dosttan ödünç alıyor. Köfte işi bereketlidir, firesi, veresiyesi olmaz, devamlı sıcak para...

Nitekim kendini toparlıyor ve Akhisar'ın en merkezi yerinde eli yüzü düzgün bir dükkan açıyor. Babam halis Makedon köftesi yapıyor, içine sadece tuz ve soğan katıyor. Göçmen soğanı o iri beyaz olanlardan. Halbuki köfteye ne atsan gider, biberdir, kekiktir, kimyon, irmik, ekmek hatta yumurta... Kıyma hepsini kabul eder. Ama bütün bunlar sizi etten uzaklaştırırlar. Babam köfte altına kepekli pideden tereyağlı bir yatak yapıyor, yanına domates, biber, soğan koyuyor tamam...

Bu usül çok tutuyor, Ramiz'in köftesi Akhisar'da meşhur oluyor. Babam sadece köfteyle kalmıyor, helva kavuruyor, tulumba tatlısı, dondurma yapıyor sonra bir işkembe pişiriyor ki yeme de yanında yat. Hatırlarım bazen üst kata çekilirdi, alır eline merdaneyi bir solukta 20 -30 tepsi baklava açar. Alışılmışın aksine ceviz fıstık koymaz, iri iri bademleri haşlar, tek tek kabuklarını soyar, eliyle çeker yufka arasına yayar.

ÇARIKLI ERKAN

Babam kendi kendini yetiştiriyor, evin bir odasını kütüphane yapıyor. Boylu poslu bir adam. Düşünün 50 yaşına kadar futbol oynuyor. 5-6 yaşındaydım beni yanına oturtur, verir elime gazeteyi uzun makaleleri okutur. Bu bir terbiye şekli, zamanla çocuğun hitabeti artıyor. Hayırsever bir insandı, bazen kapımız çalınır. Ramiz usta bana bir doktor parası. Hemen uzatır "Al" fakir doyurmaktan hoşlanır, parası olmayanlara da servis açar. Bilirsiniz eski adamlar erken kalkarlar, babam saat 6 dedi mi mangalı yakar, Akhisar'ın ileri gelenleri oradadır, çay çorba içer, ticaretten siyasetten konuşur kaynatırlar. Babam hiç birimizin mürüvvetini görmeden vefat etti (1970). Beş kardeşiz beşimiz de yüksek tahsilli. Çünkü o öyle isterdi.

AKLIMIZA MI GELİRDİ

Bizde baba öldü mü büyük abi yarı baba olur kardeşleri toplar. Ağabeyim Birol, bu manada üzerine düşeni yaptı. Kardeşim Bircan baba mesleğini sürdürdü, (jeoloji mühendisidir aslında). Bilfiil tezgahta durdu, bayrağı dalgalandırdı. Beceriklidir eli işe yatar. Aynı babam gibi iri yarı, hareketli, babacan... On yıl evvel abim küçük hücreli akciğer kanserine yakalandı. Hekimler "bu çok agresif bir tür" dediler "en fazla bir yıl yaşar!" Kardeşler nasıl üzüldük anlatamam, yıkıldık adeta... Abim ne oluyorsunuz ya dedi, durun bakalım. Daha ölmedik, Allah ne gösterir belli olmaz. Bir aile büyüğümüz. Bizi kenara çekti. "Bakın çocuklar sakın ha isyan yok. Hata edersiniz sonra. Bizim şer sandıklarımızda hayır olabilir, bazen ölümler bile insana kapı açar." Biz kardeşler Bircan ağabeyimiz oyalansın diye yol üzerinde büyük bir köfteci açtık. Yoksa kendini dinleyecek, içine kapanacak. Para kazanalım, işi büyütelim, şubelerimiz olsun... Yok öyle bir derdimiz, bunu söyleyenlere de kızardık ayrıca. "Taş yerinde ağır" derdik, "bizim ne işimiz var orda burda?"

MECBURİ İSTİKAMET

Akhisar yol üzerindeki tesisimiz, İstanbul - Ege arasında gezi yapanların uğrak yeri oldu zamanla. Günde 3-4 bin kişiyi ağırlıyoruz ki amiral gemimizdir hâlâ... Spor siyaset sanat dünyasından ünlüler gelir takılır radarımıza. Dükkan ağabeyime de iyi geldi, 10 yıldır yaşıyor. Maşallahı var. Derken gelip geçenlerin arasından tiryakilerimiz çıktı. Rizeli Ali Rıza Mete isimli bir büyüğümüz bir gün kolumu tutup silkeledi. "Ya kardeşim ben mecbur muyum senin köfteni yemek için 500 km yol yapmaya. Geleceksiniz İstanbul'a! Allaha tevekkül et ve hiç korkma!" Sert konuşuyor, tokat atıyor adeta...

Gittik Levent'te ilk şubemizi açtık, 9 Haziran 2006. Dünya Kupası vardı hiç unutmam. Bi şube, bi şube daha... Baktık iş tutuyor. İzmir, Aydın, Denizli derken Antalya.. Şu anda 21 ilde ve 91 şube ile hizmet veriyoruz. Çok yakında 23 ilde 103 şube olacağız. Yurt dışından da talepler geliyor.

STANDART OTURUNCA

Babamın 83 yıllık dükkanında yediğiniz köfte ile diğer yerlerde yediğiniz köfte kesinlikle aynıdır. Akhisar'da bir imalathanemiz var. Sadece ön kol alıyor ve günde dört ton kıyma işliyoruz. En pahalı eti seçiyoruz ama et işine girmeyi düşünmüyoruz... Marka olmak ne satmayacağını bilmektir. Biz köfteciyiz, dağılmayacağız asla. Köftemizi kesinlikle şoklamıyor dondurmuyoruz. 91 şubemize taze taze ulaştırıyoruz. Tatlılarımız pidelerimiz de günlüktür. Köfte sevilen bir şeydir ama her gün her gün de yenmez. Bu yüzden klasik köftenin yanı sıra, kaşarlı köfte, sucuk ve beyaz et de işliyor, yaklaşık 75 kişi çalıştırıyoruz. Eğer dağıtım ve dükkânları da sayarsanız eleman sayımız 1400'ü aşar.

Ayranı Bursalı Eker firmasına ısmarlıyoruz. Pideleri Akhisarlı Merde'ye yaptırıyoruz. Merde baba dostu, küçük bir mahalle fırınıydı, şimdi 50 kişi çalıştırıyor... Bu arada söyleyeyim salatada çok iddialıyız. Dağıtımı, Özsüt firması ile birlikte hallediyoruz. Çözüm ortaklığı bize de yarıyor, onlara da...

MAHKEMEYE DEĞİL UZLAŞMAYA

Kimi şubeler kendi malımız, kimileri ortak... Adımızı ileri taşıyacak çaptaki arkadaşları mal sahibi yapıyoruz. Amerikan hamburger firmaları cirodan % 14 pay alırlar, biz usulen % 2 alıyoruz. Evet iki kardeş hukukçuyuz ama bu güne kadar hiçbir problemi mahkemeye taşımadık hep uzlaştık, el sıkıştık. Biz kardeşler markamıza aşığız. Akhisar'da aynı apartmanda oturuyoruz. Yine Akhisar da bir ofisimiz var, dört kardeş bir araya gelir problemlere çözüm ararız. Üçüncü kuşak da gümbür gümbür geliyor. Bayrağı gönül rahatlığı ile devredeceğiz onlara... Çocukların hepsini okutacağız. Ama "baba ben pilot olacam" diyen çıkarsa yolu açık ola. Burada hazır bir iş var, isterlerse gelip katılabilirler aramıza. Öylesine de demokratız icabında.

TARİFLE OLSA...

Biz köftemizin tarifini saklamıyoruz. Bir kg dana etine 40 gr soğan ve 20 gram kaya tuzu katıyor bir kere daha çekiyoruz. İşin sırrı kıymayı mıncıklamamakta. Elimiz meleke kesp etmiş tak tak avucumuzla sıkar koyarız kenara. Ama o kıvam, o ayar adı konmadık incelikleri var. Keşke anlatmakla olsa... Elleme denilen mangal kömürü kullanıyoruz, lâkin bazı AVM'lerde ızgara yaktırmıyorlar. Doğal gazla pişince küçük bir lezzet farkı hissediliyor. Olacak o kadar... Kendi teftiş teşkilatımızı kurduk, bunlar bayileri boş bırakmaz. Ekip ansızın gelir ızgaralara çorbalara bakar. Tesisi dip köşe gezer, rapor tutarlar. Devamlı personel alıyor ve yetiştiriyoruz. Evet, eğitim şart. Azar beklerken şefkat gördüm 4-5 yaşındaydım. Annem bana futa (önlük) dikmişti. Babam haber yollamış "söyleyin Birtan'a, önlüğünü giysin gelsin dükkana!" İyi de şimdi kızlar bakacak, köfteci parçası diyecek alaya alacaklar. Aldım elime makası futayı doğradım. Annem çok kızdı. "Eh oğlum sen yandın. Ben de söylemezsem babana!" Akşama kadar bekledim korku içindeyim ama... Babam elinde koca bir karpuzla geldi. Annem kapıda karşıladı önlüğü gösterdi "bak Ramiz n'aptı futaya?" Beni ensemden yakalayıp kendine çekti, "Gel benim aslan oğlum. O önlük bizim şerefimizdir. Tak bakayım boynuna!" Dayak zılgıt beklerken kucaklanınca önlüğümü sevdim. Bugün dahi takar çalışırım, hiç gocunmam. Okumak için İstanbul'a yolladılar cebimde sadece 100 lira var. Bunun da 30 - 40 lirası bilet parası. Ama iş bulmakta zorlanmadım. Aşevleri lokantalar benim gibi elemanı nerede bulacaklar? Giyersin önlüğü, geçersin mangala.Akhisarspor'da yıllarca futbol oynadım. 6.5 yıl Manisa bölgesinde futbol hakemliği yaptım. Ayrıca avukatım ama ızgaraya da girerim, bulaşık da yıkarım hâlâ". Salatada iddialı Köfteci Ramiz, sadece ızgara ve tatlılarda değil, salatada da çok iddialı. Bilhassa Akhisar havalisine has lezzetleri sunuyorlar.

YORUMLAR

  • 0 Yorum
Henüz Yorum Eklenmemiştir.İlk yorum yapan siz olun..
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR x
Cumhurbaşkanı Erdoğan'ın sağlık durumu iyi!
Cumhurbaşkanı Erdoğan'ın sağlık durumu iyi!
Hükümetten devrim niteliğinde vergi reform paketi!
Hükümetten devrim niteliğinde vergi reform paketi!